Memetik cendawan: mitos mana yang benar?

Anda tidak pernah tahu apa yang akan anda perolehi, kata Forrest Gump - dan pemetik cendawan yang tidak berpengalaman. Tetapi pakar tahu di mana untuk melihat dengan jayanya. Sesiapa yang mengetahui tanda-tanda hutan boleh mengharapkan jamuan jamur yang hebat

"Saya punya satu!" Anda ingin menjerit ke dalam hutan. Kerana hanya melihat cendawan yang kelihatan membuat jantung berdegup lebih cepat. Cara dia berdiri di sana - dengan topi coklatnya yang cantik, pegangan bulat dengan penutup putih berkilauan yang hampir mengingatkan stoking jala. Bawa kemenangan loteri! Ke bakul!

Bukan hanya penantian panci cendawan yang diharapkan, tetapi juga perasaan kebahagiaan yang terdapat pada penemuan cendawan porcini, buah berangan dan sejenisnya. Tetapi pemetik cendawan pintar tidak bergantung pada nasib sahaja. Dia tahu di mana hendak mencari. Dia tahu bila hendak pergi. Dia tahu di mana cendawan terasa enak dan tidak akan berjalan jauh melalui hutan gelap di mana tidak ada apa-apa untuk "menuai".

Batang pokok yang bertumpuk tidak memberi pertanda baik untuk cendawan

Adakah terdapat sebidang hutan yang tidak tumbuh cendawan? "Ya," kata Peter Karasch, Wakil Presiden Persatuan Mikologi Jerman (DGfM). "Di mana terdapat jejak peralatan perhutanan berat atau banyak batang pohon yang ditumpuk di pinggir jalan." Dengan aktiviti perhutanan, ini berakhir sebentar dengan jamur biasa. "Dan kebanyakannya untuk 10 hingga 20 tahun akan datang. Kerana iklim kecil penting untuk pertumbuhan kulat. Di mana terdapat penipisan, ia terganggu untuk beberapa lama, ”jelas Karasch.

Bahkan ada petunjuk kepincangan sebenar yang menunjukkan keberuntungan cendawan. "Sekiranya ada ladang jagung tepat di sebelah hutan, ini tidak menguntungkan bagi kebanyakan jenis kulat kerana input nutrien yang lebih tinggi." Bahkan mereka yang melihat semak, balsam atau jelatang blackberry setinggi meter biasanya dapat langsung berbalik. Sebaliknya, awasi lumut dan lumut. Ini menunjukkan keadaan kekurangan nutrien dan oleh itu lebih baik.

Ia juga bergantung pada spesies pokok. "Hutan konifer dengan cemara dan pinus adalah medan yang tepat untuk pengumpul yang berminat dengan jenis cendawan, chanterelles, cendawan porcini dan buah berangan yang paling popular," kata Karasch. Boletus musim panas lebih senang dijumpai berhampiran bech atau oak. Sebabnya adalah bahawa tanaman tertentu hidup dalam simbiosis dekat dengan kulat. Cendawan membekalkan pokok dan air kepada pokok-pokok dan sebagai gantinya karbohidrat kembali - melalui akarnya.

Di mana ada satu, tidak lama lagi akan ada yang lain: bagus untuk pengulangan

Dan bagaimana dengan kebijaksanaan yang popular: di mana bangku di hutan, boletus tidak jauh? "Ada sesuatu juga. Kedua-duanya mempunyai keperluan lokasi yang serupa, ”kata Karasch. Namun, ia tidak perlu pada masa yang sama. Ini juga berlaku untuk peraturan berikut: di mana ada satu, yang lain datang. "Itulah sebabnya anda harus melakukan larian berulang setelah tiga hingga lima hari untuk laman web yang berjaya," nasihat pakar cendawan. Sekiranya anda takut tidak mencari pekerjaan lagi, anda boleh mengikat pita di kawasan berhampiran.

Kadang-kadang kegembiraan hanya seketika apabila penemuannya adalah datuk cendawan tua. "Kalau begitu lebih baik biarkan! Dengan spora, dia memastikan bahawa cendawan akan bertambah banyak pada musim berikutnya, ”kata Peter Karasch. Ujian tekanan pada topi sangat membantu. "Sekiranya masih elastik dan menarik kembali bentuknya, ia masih segar," kata pakar.

Adakah cendawan sudah mempunyai penghuninya? Biarkan juga di sana! Untuk mengetahuinya, anda tidak perlu segera memilih cendawan. Karasch suka membawa cermin kecil bersamanya ke hutan dan dapat melihat di bawah topi cendawannya. Sebaliknya, spesimen yang menggigit, tidak ada masalah - memotongnya dengan murah hati.

Masa yang sesuai 10 hingga 14 hari selepas hujan

Rubah jamur sejati secara alami memperhatikan cuaca dan tahu: “Agar cendawan tumbuh, tanah harus memiliki tingkat kelembapan dasar. Tetapi anda tidak perlu memulakan penggambaran ketika masih hujan, ”jelas Karasch. “Waktu yang sesuai adalah 10 hingga 14 hari selepas hujan. Kerana cendawan tumbuh dalam gelombang. "

Sekiranya anda pergi menjamur di pergunungan, anda juga harus memperhatikan arah kompas, bergantung pada cuaca. "Jika hujan turun banyak, anda juga akan menjumpainya di sisi selatan yang kering, jika musim kemarau lebih lama, anda akan menjumpainya di sisi utara yang teduh," ungkap Karasch.

Apabila dia kembali dengan bakul penuh, dia menyukai kuali cendawan campuran dengan bawang dan bacon selain risotto cendawan dan schnitzel parasol. Kerana dia tahu: "Semakin banyak jenis cendawan, aroma semakin kuat."

Hanya dalam mentega berbuih dengan bawang merah kuning keemasan

Tanpa daging, sebaliknya, Peter Niemann menyukainya: "Cendawan Porcini, buah berangan, tetapi juga chanterelles hanya boleh digoreng dalam mentega berbuih dengan bawang merah goreng kuning keemasan," kata chef hotel dan dapur restoran gourmet "La Vallée Verte - Lembah Hijau. "" Di Hotel Hohenhaus di Herleshausen (Hesse Utara).

Koki atas tidak menambah pasli cincang ke cendawan. "Kerana ia menutupi aroma cendawan dengan rasa yang tersendiri." Sebaliknya, apa yang sangat disukai Niemann adalah sejumput jintan tanah. Dia tahu bahawa banyak orang tidak suka caraway dan menyamakannya dengan brawn."Tetapi sebilangan kecil debu jintan melengkapkan aroma cendawan yang sangat manis," katanya.

Walaupun boletus dianggap raja cendawan hutan, ahli cendawan Niemann menemukan bolet chestnut, yang sering dijumpainya di hutan semula jadi Hohenhauser, bahkan lebih enak. "Kerana buah berangan manis tetap menggigit dan strukturnya tegas walaupun memanggang."

Warna biru hilang lagi ketika menggoreng

Tidak ada yang perlu risau jika boletus menjadi biru ketika disentuh dan dipotong. "Reaksi warna berasal dari penukaran warna kuning menjadi biru melalui tindakan oksigen atmosfera," jelas Niemann dan meyakinkannya: "Warna biru hilang lagi ketika memanggang."

Kuali juga berperan ketika menggoreng cendawan: “Cukup besar dan panas. Jika tidak, air yang keluar tidak dapat menguap dan cendawan mendidih daripada menggoreng, "kata Kiet Phung dari restoran Berlin" Aufwind ". Koki juga menjelaskan mengapa cendawan tidak boleh dicuci: "Kerana mereka menyerap air dengan cepat dan kehilangan selera."

Yang perlu anda buat hanyalah membersihkan cendawan dengan berus dan memotong hujung batangnya. Pengecualian air dapat dilakukan ketika sejumlah besar chanterelles perlu dibersihkan. "Kemudian anda boleh membersihkannya dengan tepung, kemudian bilas sebentar di ayakan dan lap dengan baik dengan tuala dapur," ungkap Phung tipu muslihat.